冷水，但需视情况而定。

冷水锅：焯水时原料与冷水同时入锅。

此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。

而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。

沸水锅适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。

用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。

尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。

例如油菜、豆芽菜等。

扩展资料：注意事项：焯水时水量要没过原料，在焯水过程中要不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。

蔬菜类的原料在焯水时，必须做到沸水下锅，火要旺，焯水时间要短，这样才能保持蔬菜原料的色泽、质惑、营养和鲜味。

鸡肉、 鸭肉、蹄、方肉等原料，在焯水前必须洗净，投入沸水锅中焯一下即可捞出，时间不要过长，以免员失原料的鲜味。

参考资料来源：。