一个研究小组揭示了烘烤发芽葵花籽(RGSF)与未发芽葵花籽(RUSF)不同的代谢和风味特征，展示了烘烤温度和时间如何影响营养成分和风味化合物。

这项研究可能会改变葵花籽的制备方式，强调建议烘烤温度为 125°C，以保存营养成分并优化风味。

葵花籽是全球重要的油籽，不仅因其在植物油生产中的用途而受到重视，还因其高营养品质而受到重视。2022/2023 年全球葵花籽产量超过 5000 万吨，人们越来越认识到葵花籽是抗氧化剂、矿物质和不饱和脂肪酸的丰富来源。

烘烤可以增强种子的风味，产生独特的坚果香气，但也会引起氧化和营养流失，尤其是在高温下。作为一种解决方案，烘烤前发芽已成为一种有前途的提高种子营养价值的技术。

2024 年 4 月 7 日发表在《食品材料研究》上的一项研究强调了 RGSF 作为传统烘烤种子的更健康、更美味的替代品进行营销的潜力。

该研究采用主成分分析(PCA) 和凝聚层次聚类 (AHC) 分析了不同烘焙条件下烘焙未发芽葵花籽 (RUSF) 和烘焙发芽葵花籽 (RGSF) 的代谢和风味特征。

使用气相色谱技术(GC-FID 和 HS-SPME-GC-MS)鉴定出169 种代谢物和风味化合物，并采用 PCA 识别这些化合物中的主要变异来源。PCA 结果显示，PC1 和 PC2 解释了数据中 44.29% 的变异性，根据醛、吡嗪和还原糖等关键化合物，RUSF 与 RGSF 明显区分开来。

然后将 AHC 应用于具有高负载值 (>0.7) 的 50 种化合物子集，将 RUSF 和 RGSF 样品分组为不同的簇，从而强化 PCA 结果。RGSF 显示出较高水平的吡嗪和氨基酸，这表明发芽，而 RUSF 具有较高的挥发性化合物。

此外，烘焙条件对特征有显著影响，较高的温度和较长的烘焙时间会导致不饱和脂肪酸减少，吡嗪、醛和其他美拉德反应产物增加。

该研究强调了烘烤条件对塑造葵花籽代谢和风味特征的重要性，特别是对吡嗪的形成以及不饱和脂肪和α-生育酚的降解的影响。

该研究的高级研究员 Yan Ge 博士表示：“我们的研究表明，发芽后进行最佳烘烤，可以带来显著的营养和风味优势。在 125°C 下烘烤发芽的葵花籽可确保最大程度地保留氨基酸和抗氧化剂等关键营养成分，同时增强理想的风味。这标志着食品科学的一项重要进步，将使消费者和食品行业都受益。”

这项研究强调了发芽葵花籽在口味和营养方面作为优质替代品的前景，在食品加工和消费者健康方面具有明显的应用前景。通过进一步优化，这些发现可以促进开发更健康、更美味的烤葵花籽产品。